Автор Тема: Готовимся к Рождеству и Новому году  (Прочитано 8649 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Наверное, нет на свете человека, которому не нравился бы запах свежей выпечки... И даже в условиях строгой диеты наши родные не должны страдать )))

В прошлом году Хильда поделилась со мной рецептами штоллена и вариаций на эту тему.



http://anke-anke.liv...197.html#cutid1
http://anke-anke.liv...825.html#cutid1
http://sirina007.liv...l.com/7028.html
http://anke-anke.liv...357.html#cutid1
« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 11:27:18 от Елка-палка »

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Пояснения от Хильды

Даю ссылки на рецепты хороших девушек из ЖЖ . Все рецепты проверены лично , всё работает . Вкус немного разный . Одним нравятся  одни штоллены  , другим больше другие . Можешь пробовать и экспериментировать . Постепенно поймёшь, что нравится больше вам .

Я последнее время пеку только по первому рецепту  с творогом . Такое тесто нравится больше . Всегда кладу много мелкого изюма и клюквы ( только без всякого сахара , просто сухая клюква ) , много цукатов ( апельсин и лимон ) . Много  молотого миндаля ( не в пудру !!!  кусочки должны чувствоваться  в тесте.)  Последнее время  я орехи  просто режу ножом . И обязательно марципан . Можно менять составляющие , если чего то нет . Но изюм миндаль обязательно . Цукаты можно делать самой.  Я часто делаю , только нужны хорошие толстокожие апельсины и лимоны .

Рождественские кексы . Здесь я рецептуру по количеству орехов и сухофруктов стараюсь не нарушать  , но иногда не получается и  кладу больше :)))

 1. Всегда  во всех  рецептах  меняю вишню на клюкву , ананасы на апельсины-лимоны- мандарины . Финики не кладу , заменяю их  .  Если нужен по рецепту сок давлю из апельсинов и лимонов.

2. Сухофрукты  перебираю заранее , промываю , сушу несколько дней на больших плоских тарелках .  Замачиваю в роме в трёхлитровых банках ( рома лью  на глаз , но  точно побольше , чем в рецепте . Плавать они конечно не должны , чуть влажные . )  В банках они стоят у меня иногда по неделе  до выпечки. Я их периодически стряхиваю , кладу на бок , как бутылки с вином и кручу  .  

3. Для этих кексов больше чем для штолленов важно настояться 2-3 недели . Там много крупных орехов .  Сразу после выпечки орехи в тесте очень сухие , зуб можно сломать :)). Постепенно кексы выстаиваются и орехи  становятся мягкими , набираясь влаги .

Кексы на любителя . Для тех ,  кто любит начинку больше теста :))))

1. Рождественский кекс от Татьяны Толстой.
http://tanyant.livej....com/36403.html

2. Английский фруктовый  кекс  
http://l-v-v-a.livej...page=1#comments

3.Смесь сухофруктов для квадратного английского кекса
http://l-v-v-a.livej....com/33280.html

Фруктовый хлеб.

1. Фруктовый хлеб (Früchtebrot)
http://anke-anke.liv...592.html#cutid1

2.Фруктовый хлеб - Früchtebrot (Johann Lafer)
http://anke-anke.liv...348.html#cutid1


Надо настаивать цукаты и сухофрукты дольше, чем ночь и на чем лучше? Ром, коньяк?

Я покупаю самый дешёвый ром в Ашане или Метро за 500 руб .( + /-) бутылка 0.7 и использую его в выпечку. У меня ночь никогда не получается .  Почти всегда банка стоит неделю . В одни выходные режу и ставлю в банки , в другие пеку . Один раз и больше стояли , мы в Германию на неделю улетели :))) Народ говорит , что особой разницы нет ночь или неделю :)))


Куда и когда класть марципан?

Можно и без него . Можно одни   штоллены испечь с марципаном , другие без .  Я пачку  200  марципана режу  на 4 полоски ножом .  В каждый  штоллен кладу  по две полоски друг за другом вдоль уже когда тесто со всеми сухофруктами и орехами лежит на столе .  Перед окончательным приданием формы.
( Мужу в штолены кладу побольше. Пачку  марципана   200 гр. делю  не на 4 ,  а на 2 штоллена для него :)))  Кладу внутрь . Потом придаю форму . Одну половинку меньшую забрасываю на другую . Вот на фото в разрезе виден марципан . Он может лежать произвольно в любом месте внутри.

Сейчас не могу искать хороший пошаговый рецепт . В двух словах ... Тесто с цукатами ,орехами и творогом вымешиваешь руками в кастрюле или миске . Оно получается достаточно мягким ,  напоминает массу на сырники , может прилипать к рукам . Добавляешь муки  по-немногу . И на стол подсыпаешь муки , чтобы не прилипло к поверхности. Выкладываешь порцию на один штоллен в виде толстой лепёшки  не совсем круглой ,  немного овальной  формы .  Отделяешь ребром ладони  1/3 на глаз .  Внутрь кладёшь кусочки марципана ( можно 2 кусочка соединить , я  кладу не соединяя, друг за другом ) .  Меньшую часть  круга-овала чуть раскатываешь скалкой . Без фанатизма . Он должна стать чуть тоньше большей и заворачиваешь ( закидываешь ) его на большую . Марципан получается внутри, как начинка . Только его надо класть по длине чуть меньше , чтобы не вытек  в духовке с двух концов .

Надо ли смазывать чем -то спиртным в период созревания?

Я ничем не смазываю . После выпечки смазываю сливочным маслом и присыпаю пудрой .  Они остывают и  чуть тёплые я без  всякой кисточки куском масла смазываю со всех сторон  . Оно на тёплом штоллене подтаивает прямо на нём  , потом  со всех сторон посыпаю сахарной пудрой и  оставляю на решётке на столе на  некоторое время ( можно и сразу заворачивать )  . Маслом можно смазать и совсем холодные , но тогда масло растопить и лучше кисточкой .
Потом каждый штоллен заворачиваю в фольгу и в любой  пакет и убираю на верх шкафа в спальне .Перед подачей или дарением присыпаю пудрой ещё раз . Сахарную пудру всегда покупаю , она мелкая ,действительно пудра ,  своя у меня  такой  мелкой не получается .


1. Марципан я   раньше привозила  из Германии или Швейцарии .   У них в магазинах всегда марципан 50 % , а во Франции 25 % ( там любят круассаны с миндалём и кладут его внутрь вместо начинки , он при разогреве становится похож  на ореховый крем ).

В прошлом году купила первый раз в ИКЕА . По составу тоже 50% и по весу и форме очень похож на немецкий  . Для штолленов подходит отлично . Решила больше не тащить в Москву в чемодане , а покупать здесь .  







2. Мелкий тёмный изюм ( коринка ) у нас в продаже  иногда бывает не очень чистый . Я его перебираю промываю и просушиваю  на плоских тарелках несколько дней , прежде чем заливать ромом.

3. Цукаты покупаю или делаю сама .  Мы не любим много сахара , не люблю кексы и штоллены с цветными цукатами  ( всякие зелёные-розовые). Признаём  в выпечке только  все цитрусовые, клюкву и можно ещё курагу и инжир ,   ну и изюм конечно.

Я покупаю для них французский мягкий творог в Ашане . Если у вас нет немецкого или французского , можно брать "Домик в деревне"," Лакомо " или подобный  мягкий творог других производителей . Он должен быть "мягким " , как детский творожок  и лучше жирность побольше ( 9% и выше) .  

У меня есть формы для штоллена из Германии , но я их не очень люблю  .  Для меня они слишком большие .
Я пеку  чаще всего без форм , на подносе по 2 штоллена   на пекарской бумаге . Между ними кладу всегда  круглую картонную  "палку " от фольги , завёрнутую в фольгу . Я их специально оставляю , когда фольга кончается . Если пустой нет , можно положить с фольгой , только обернуть её с концов ещё фольгой , чтобы тесто туда случайно не попало и потом верхний слой и фольгу с концов выкинуть .


Тесто делаю сразу из 2 кг. муки  ( по рецепту 500-600 гр. на 2 штоллена , но реально приходится подсыпать муку , а то  тесто не отлипает от рук и стола  и уходит не меньше 800-850 гр. , но оно не должно быть крутым )

Увеличиваю состав по рецепту  в 3 раза , орехов беру больше чем в рецепте + клюква .  Получается 6 больших или 2 больших и 6 маленьких  штолленов .






« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 09:38:23 от Елка-палка »

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Вот у Марины на фото  хорошо видно каким должны быть кусочки миндаля в тесте  








И на фото в журнале  у Юли хорошо видны кусочки орехов .


http://laperla-foto....com/tag/штоллен 

http://laperla-foto.....com/53277.html


     

Оффлайн tvoiniti

  • Мастер
  • ***
  • Karma: 218
  • Liked:
  • Likes Given: 138
УРА!!!!!! Сейчас я подожду, что тут будет вкусного и может что дополню, у меня уже сухофрукты для дюжины кексов замочены 8) ! И пряников, пряников побольше, хочется новых проверенных рецептов!

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Насчет пряников не помогу, но буду печь еще вот такие звездочки... ну и не только звездочки, а что дочери захочется вырезать...

Печенье "Рождественские звездочки"

Ингредиенты: для рецепта:

  • Молотый миндаль - 250 г.
  • Сахарная пудра - 150 г.
  • Корица - 1 ч.л.
  • Яичный белок - 1 шт.
  • Ликер миндальный - 1 ст.л.

Способ приготовления рецепта

  • Шаг 1 Смешать молотый миндаль, сахар, корицу, яичный белок, миндальный ликер и при помощи миксера взбить в однородную массу. Замесить тесто.
  • Шаг 2 Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5-6 мм. Раскатывать лучше всего на пекарской бумаге через пищевую пленку, так тесто не липнет к скалке.
  • Шаг 3 Далее формочкой выдавить звездочки.
  • Шаг 4 Сделать глазурь. Взбить 1 яичный белок с сахарной пудрой.
  • Шаг 5 Нанести кисточкой глазурь на звездочки.
  • Шаг 6 Выпекать в разогретой духовке при t 150°, 12-15 минут на самом низком уровне.

Приятного аппетита!!!



http://vari-doma.ru/5335-pechene-rozhdestvenskie-zvezdochki.html



Только я делала больший объем.

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 10:03:18 от Елка-палка »

Оффлайн tvoiniti

  • Мастер
  • ***
  • Karma: 218
  • Liked:
  • Likes Given: 138
Фотографии прошлого года, правда как всегда ночные и темные (((

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
О! Запах с экрана пошел ))) Спасибо!

Оффлайн Хильда

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 5092
  • Liked:
  • Likes Given: 2161
Фотографии прошлого года, правда как всегда ночные и темные (((

В прошлом году Хильда поделилась со мной рецептами штоллена и вариаций на эту тему.  

 Спасибо , Ёлка , что всё сохранила. И рецепты , и пояснения )))))
Звёздочки  у меня никогда не получаются похожими на настоящие Zimtsterne.
Я их печь завязала . Покупаю только готовые . Надо у Марины попросить проверенный немецкий рецепт .


Фотографии прошлого года, правда как всегда ночные и темные (((

 У вас рождественская выпечка в промышленных масштабах )))
Поделитесь с нами  своими   рецептами .
« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 11:09:38 от Хильда »
Когда ты умер , ты об этом не знаешь , тяжело только другим .
Тоже самое,  когда ты тупой
.

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Я не ела покупные звездочки, может быть, поэтому мои самолепные мне понравились )))

Раскатывать тесто очень удобно на силиконовом коврике.

Оффлайн tvoiniti

  • Мастер
  • ***
  • Karma: 218
  • Liked:
  • Likes Given: 138
 Поделитесь с нами своими рецептами .
С удовольствием, только ничего нового не скажу, мы уже выяснили,  что ходим одними и теми же тропами...)))  А найдя один, полностью  удовлетворяющий меня рецепт, я с экспериментами завязываю, переключаюсь на что нибудь другое.
Итак, штоллен fleur-de-cassie.livejournal.com/17407.html , оригинальный рецепт всё той же anke-anke.livejournal.com/
Рождественский фруктовый кекс от Чадейки- chadeyka.livejournal.com/154599.html , варианты украшений chadeyka.livejournal.com/198023.html
Обычные пряники вот по этому рецепты lunetta-mama.livejournal.com/49473.html , полностью меня устраивают и очень вкусные!
А вот с печатными и имбирными пряниками пока нет определенности, делала разные, но пока идеал для себя не нашла, надо продолжать эксперименты. Промежуточный выбор - пряники от всё той же Ирины Чадеевой chadeyka.livejournal.com/157106.html
Дома еще уточню, всё ли правильно помню и не забыла ли чего или кого......

Сообщение было отредактировано администратором.
« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 17:20:56 от Rukiru »

Оффлайн tvoiniti

  • Мастер
  • ***
  • Karma: 218
  • Liked:
  • Likes Given: 138
Ну и открылся уже традиционный Cookie club ! Всем печь! Декабрь без печенья никуда!
« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 20:48:50 от tvoiniti »

Оффлайн Хильда

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 5092
  • Liked:
  • Likes Given: 2161
С удовольствием, только ничего нового не скажу, мы уже выяснили, что ходим одними и теми же тропами...))) Дома еще уточню, всё ли правильно помню и не забыла ли чего или кого......

Я уже по тропам не хожу))) Буду на вашу с Ёлкой выпечку любоваться . Не забывайте показывать , как только испечёте .

Что вы печёте в этих формах . Вы ещё бумагу используете для выпечки  ?


« Последнее редактирование: 04 Дек 2014, 19:40:10 от Хильда »
Когда ты умер , ты об этом не знаешь , тяжело только другим .
Тоже самое,  когда ты тупой
.

Оффлайн tvoiniti

  • Мастер
  • ***
  • Karma: 218
  • Liked:
  • Likes Given: 138
Что вы печёте в этих формах . Вы ещё бумагу используете для выпечки ?
Это кексы рождественские... Кексы не очень просто достаются из металлических форм, и внешний вид кекса может пострадать, поэтому я беру бумагу для выпечки, мочю её водой и ей выкладываю форму. Доставать легко и мыть форму минутное дело.

Оффлайн Елка-палка

  • Супер мастер
  • ****
  • Karma: 6375
  • Liked:
  • Likes Given: 4389
Я фольгу внутрь форм кладу.